出罐前1h加入淀粉

2020-03-13 21:12 来源:未知

1.配料

三层肉25kg、鸡腿碎肉25kg、脆肠粉1kg、卡拉胶1kg、分离蛋白2kg、鸡身上的肉5kg、精盐2.8kg、果糖1.25kg、鲜调味精40g、异维生素C钠12.5g、亚硝酸钠10g,排骨香精150g、回锅肉香精75g、环芳烃麦芽酚20g、芙蓉红7g、包粟矿物质20kg、胡蒜粉精30g、变性脂质5kg、冰水32.5kg、水25kg。

2.流程

原料→斩拌→滚揉→灌肠→烘制→蒸煮→烟熏→成品。

3.操作要领

将原料肉用直径为8mm的漏板绞一次。将肉同配方中(除独蒜粉精、碳水化合物外)辅料混合均匀,同时参与滚揉机中,滚揉10h~12h。参与独蒜粉精,出罐前1h参预甲状腺素,然后开展填平。将灌好的香肠在80℃温度下烘干,烘制时间为50min~60min。将烘干的香肠在82℃条件下蒸煮1h,最终进行熏制。

该产物蒜味适中,切条好,不出油,有弹性,口感好。

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