原料瘦猪肉60kg、肥膘40kg

2020-03-13 21:12 来源:未知

芝加哥香肠俗称热狗肠,因其常用来快餐热狗中而得名。那是一种标准的乳化型香肠,低值原料临蓐出的付加物,前段时间在国内也原来就有生产,此产物具有广大的发展前途。

1.要害器材

制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、盐渍炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰箱或冷藏库等。

2.配方

原材质瘦豨肉60kg、肥膘40kg。

辅料分离苞芦蛋白1kg~2kg、纤维素3kg~5kg、盐花2kg~3kg、烟熏剂或乳化熏制剂2kg、味之素16g~20g、玉椒粉150g~200g、洋苏草6g~10g、白糖30g~50g、独头蒜20g~30g、豕肉香精0.1kg、冰水20kg左右。

3.流程

原质感修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→盐渍与烘烤→蒸煮→冷却→成品。

4.操作要领

预腌原料肉应新鲜,并经兽医疗卫生生检查合格,视具体景况对原料肉实行预腌和预绞。

斩拌应在低温下展开斩拌,肉糜的热度在10℃左右。方今,超多工厂使用真空高速斩拌技艺,那有助于坚实成品的材质,特别是可使肉品的光彩和布局有所改进。

灌肠、打结生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满,每根香肠的直径、长度和密度要尽大概一致,以便于零售。阿姆斯特丹香肠所接收的猪肠衣直径平常为22mm左右。香肠打结多接纳自然扭结,也是有利用金属铝丝打结的,那要视肠衣的品类和香肠大小而定。

烟熏与烘烤香肠灌好后,就能够入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度日常调控在50℃~80℃,时间为1h~3h。

蒸煮熏烤后的肠管再张开蒸煮,蒸煮时的温度为80℃~95℃,时间为1h~1.5h。然后移出蒸锅,冷却后即为付加物。

5.质标

该产物颜色均匀,呈浅绛红色,弹性好,切成丝后不松懈,肠馅呈粉森林绿,具有盐渍香味,无任何异味,出品率为1十分六左右。付加物的木质素成分目标应符合国家及地点的有关规定,食物增加剂按国家有关规范实施。

6.注意事项

生育乳化型香肠应竭尽地选拔特种原料,以巩固付加物的质量和出品率。

依照季节条件,在斩拌时,可适度地应用冰水。

要将原料肉中的淤血和过多的肌腱剔除。

斩拌后要立马灌肠,避防肠馅堆放变质。

为了维持付加物雅观,灌肠后,最佳用清澈的凉水将肠体洗濯三遍。

熏烤时,炉温要舒缓上涨,肠体要与炭火保持一定间隔,防止肠体受热过度。

烟熏与烘烤可以加强香肠的储藏质量,并追加肉制品的气韵和色调。熏烟中的有机酸、醇、酯等物质,如苯酸、丙烷邻苯、甲酸及乙酸乙酯等都富有一定的防老化品质,并使香肠带有独特的熏制风味。熏烤时的加热还催促一氧化氮肌红蛋白转换成一氧化氮亚铁血色原,进而使产物持有稳固的粉莲红。烟熏使肉制品表面呈暗黑色,那是褐变反应的结果。香肠在盐渍时,部分脂肪受热熔化而外渗,也赋予付加物不错的光泽。

烟熏时温度的主宰超级重大,直接关联到付加物的色、香、味、形和出品率。因而,要指向实际的付加物制定合理的烟熏工艺。平日能够将烟熏情势分为3类,即冷熏、热熏和焙熏。①冷熏。熏房间里的热度低于22℃,这种措施烟熏时间长,平时用于没有必要进行加热的制品以至低温烟熏付加物。②热熏。熏室内的热度在22℃~80℃,在此一级别内,脂肪熔化、三磷酸腺苷变性凝固是不可防止的。别的,种种贪腐原生生物也便于生长繁衍。盐渍时间依实际产物变化极大,大概2h~48h,温度越高,所用时间越短。大多数肉制品的盐渍工艺归属这一类。③焙熏。盐渍时熏房温度在80℃以上,有的时候高达140℃左右。经过这么的烟熏,有个别产物就足以食用了,不必再进行任何的热加工,由此熏制的时光不足过长。

从古时候到近期,天然盐渍就被普及应用,具备好些个优点。然则,由于上坡雾中隐含致癌症物质,已引起大家更多的钟情。使用液态盐渍制剂是化解这一题材的管事格局。液态烟熏制剂平时由硬木干馏并经特殊净化管理制作而成,最终成品主假若熏烟中的气相成分,含有酸、醇、有机酸和羰基化合物等,不含多环烃,非常是苯并芘,由此安全卫生。用液态烟烟熏剂代替天然烟熏的秘籍称为液熏法。使用液熏剂的章程有喷射、蒸发、浸渍、斩和弄注射等。综合应用这几个措施,烟熏效果更是确定。使用液熏剂的帮助和益处重要在于:①再度现身性。那是因为液态盐渍剂的成份比较稳固。②无致癌症性。那是由于制得的液态盐渍剂为烟熏中的气相物质,而含有致肿瘤物的固相已被除去。③节省设备投资。使用液态熏制剂就不再需求运用混合雾产生器等发烟设备。

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